텐푸라는 해산물과 채소를 가벼운 튀김옷에 입혀 뜨거운 기름에 튀긴 것으로, 살짝 바삭할 정도로 익힙니다. 카운터의 셰프는 한 점씩 튀겨 최고의 순간에 내어놓습니다. 텐츠유（tentsuyu, 튀김 간장）에 찍거나 소금 한 꼬집으로 즐깁니다.
무엇을 의미하는가
이 기법은 16세기 포르투갈 상인과 함께 들어왔지만, 일본은 그것을 자기 것으로 만들었습니다——튀김옷을 거의 투명할 만큼 바삭하게 다듬고, 갓포（kappo） 고급 요리의 경지로 끌어올렸습니다. 이는 일본식 절제의 교훈입니다: 요리사의 솜씨란 거의 아무것도 더하지 않아 재료가 노래하게 하는 것입니다.
무엇이 훌륭한가
훌륭한 텐푸라는 놀라울 만큼 가볍습니다——기름기 없이 깔끔한 바삭함 너머로 달콤한 새우나 부드러운 채소가 드러납니다. 좋은 카운터에서는 튀겨서 내는 그 리듬이 즐거움의 절반입니다.
Founded in 1924, this beloved tempura institution fries seasonal seafood and vegetables in pure sesame oil piece by piece — the accessible Ginza branch sits atop Matsuya department store.
★ Wagyu sirloin and tiger prawn tempura in rice-flour batter
A ten-seat counter beneath a canopy of cherry blossoms where every course — even the wagyu and prawn tempura — is fried in rice flour: fully gluten-free and halal.
★ Julienned carrot kakiage and prawn / anago tempura
A two-Michelin-star Ginza tempura counter celebrated for exceptionally light frying and its signature julienned-carrot kakiage. Courses are built only on seafood and vegetables (no meat), making it naturally pescatarian; the wheat-flour batter means it is not gluten-free.
★ Old-school Edomae tendon, sesame-oil-fried tempura in dark sweet sauce
An 1887-founded Asakusa institution near Senso-ji serving old-school Edomae tendon, its tempura fried in sesame oil and lacquered in a dark sweet sauce.
