두유에서 떠올린 비단결 막—교토와 사찰의 별미.
유바는 따뜻한 두유 표면에 생기는 섬세한 막으로, 시트째 떠올려 갓 만든 채로(구미아게 kumiage), 사시미로, 졸여서, 혹은 튀겨서 먹습니다. 비단처럼 매끄럽고 은은히 달아, 교토 요리와 불교 사찰 요리에서 귀하게 여겨집니다.
사찰 부엌에서 단백질이 풍부한 완전 식물성 식품으로 태어난 유바는 이윽고 정제된 별미가 되었습니다. 가장 소박한 재료—대두와 인내—에서 호사를 빚어내는 일본의 솜씨를 담고 있지요.
갓 만든 유바는 사르르 녹는 커스터드 같은 식감과 순수한 대두의 단맛을 지닙니다—좋은 간장 몇 방울이나 고추냉이 약간이 제격이지요. 고요하고 우아한 즐거움입니다.
순수 대두—비건이며 본래 글루텐프리(찍는 소스는 다마리 tamari로).
이 요리의 명점을 편집부가 엄선했습니다. 예약 링크가 있어 바로 예약할 수 있어요.
Kinugoshi silken tofu, said to be invented here in Edo
Founded over 330 years ago, this Negishi institution claims to have invented silken tofu in Edo, and still serves a quiet tofu-kaiseki course beside the poet Shiki's old hermitage.
Kuchifuku set — nine seasonal vegan sides with rice and miso soup
A casual, affordable vegan cafeteria run by a Kamakura temple lineage beneath the Akihabara rail arches, where even garlic and onion are forsaken in true shojin style.
100% plant-based mapo tofu and vegan gyoza
A dedicated vegan mapo tofu specialist near Tamachi, recreating Sichuan heat and richness with no animal products at all.
Seasonal shojin kaiseki of vegetables, tofu and yuba
A one-Michelin-star Buddhist vegetarian kaiseki house at the foot of Mt. Atago, serving seasonal plant-based courses overlooking a garden since 1950.
Tomeshi — soy-cooked rice crowned with broth-soaked tofu
Founded in 1923, this Kanto-style oden institution simmers a decades-old dark dashi and is famous for tomeshi — broth-soaked tofu over soy-stained rice.
