市場の寿司：豊洲と築地を、正しく味わう

ふたつの市場、ふたつの空気

2018年、東京の魚の卸売は築地から豊洲の巨大な近代施設へ移転しました。競りも、早朝の伝説的な寿司カウンターも一緒に。けれど旧地の周りに広がる築地場外市場――屋台、刃物店、玉子焼き屋、寿司屋がひしめく一角――は残り、今も賑わっています。つまり今は二つの体験がある。働く市場の豊洲と、食べ歩きの築地です。

豊洲：水揚げの場所で寿司を

豊洲市場内の寿司大・大和寿司は、夜明け前から行列ができる名前。数メートル先で仕入れた魚のおまかせです。行列・早朝・それに見合うカウンター席を覚悟して。ゆりかもめで市場前駅へ。

築地場外市場：つまんで歩く

築地は散策の市場。1889年創業の築地寿司清は江戸前の握りセットを落ち着いて。海鮮丼まるきたはうに・トロ・その朝の魚で丼を山盛りに。焼きホタテの串、玉子焼き、抹茶を一杯添えれば、市場を食べ尽くしたも同然。

上手に楽しむコツ

• 早く行く … 市場の食は朝〜昼。多くは昼過ぎに閉まる。
• 現金があると安心（カード可の店も増加中）。
• 行列は静かに、注文は決めておく――カウンターは速い。
• 買った場所で食べる … 狭い路地を食べ歩かず、店先で立って。
• しょうゆはネタに、シャリが温かいうちに一貫ずつ（寿司マナーのガイド参照）。

魚と米だけの市場寿司は自然とペスカタリアン向き。グルテンフリーではありません（醤油に小麦）。