刺身

どんな料理か

刺身は新鮮な魚介を職人が切りつけたもので、シャリは添えず、醤油・わさび・大根のつまで。切り方こそ技で、角度と厚みで同じ魚の食感が変わります。

何を意味するか

刺身は“旬”——魚を最も良い時季に食べること——と、素材をそのまま尊ぶ日本の心の表れ。鮮度と包丁がすべてで、ごまかしがききません。

何が素晴らしいか

名店の刺身は清らかで冷たく、絹のよう。赤身、とろ、甘い海老、磯の香りの貝——それぞれが際立ちます。少しのわさびと醤油だけで十分。